淮南也有徽菜的第一道名菜闻起来臭吃起

徽菜的大名鼎鼎的地地道道的臭鳜鱼！

西塞山前白鹭飞，桃花流水鳜鱼肥。青箬笠，绿蓑衣，斜风细雨不须归。这是唐朝诗人张志和在《渔歌子》中的赞叹，与宋代大文豪、美食家苏轼的“竹外桃花三两枝，正是河豚欲上时”有着异曲同工之妙，这的确是心念口诵一遍就会让人浮想而垂涎的妙诗名句。

念念不忘，必有回响！

“文化的传播与美食的传承，两者总是相通互融，相得益彰的。”比如，“西塞山边白鹭飞，散花洲外片帆微。桃花流水鳜鱼肥。自庇一身青箬笠，相随到处绿蓑衣。斜风细雨不须归。”这是苏东坡的宋词《浣溪沙·渔父》，巧妙地借用了前人张志和的唐诗。如今，我们突然发现，这些诗词中的鳜鱼，从唐代到宋朝乃至今天，都一直那么的“肥”，真的令人称奇！

臭鳜鱼的特色之处！

俗话说，“席上有鳜鱼，熊掌也可舍”。鳜鱼，自古就被列为名贵鱼类之一。在我国，鳜鱼与黄河鲤鱼、松江四鳃鲈鱼、兴凯湖大白鱼齐名，被誉为中国“四大淡水名鱼”，都是淡水鱼中的上等食用鱼。鳜鱼，刺少而肉多，肉质细嫩，肉呈瓣状味道极为鲜美，为鱼中之佳品，其中，徽菜“臭鳜鱼”就是中华美食走向世界的一道招牌菜。

地方传统做法，好极啦！

“从一条鱼到一个产业，臭鳜鱼已经成为徽菜的一张靓丽的名片。臭鳜鱼是徽菜的第一道名菜，以传统方法制作的臭鳜鱼是徽菜的代表性菜品。”中国徽菜名厨、烹饪协会会员、徽菜技艺传承人、安徽淮南寿县楚膳坊饭店经理、寿县楚膳坊土菜馆徽菜烹饪师张怀云在采访时说，“臭鳜鱼”闻起来臭，吃起来香！这正是徽菜“臭鳜鱼”的迷人之处：“臭鳜鱼”从热锅里一出来，飘着一缕缕鲜香，鱼表皮上覆盖着一层土猪肉和鲜竹笋丁，还有红绿辣椒丝和葱蒜生姜丝，令人垂涎欲滴。扒开鱼皮上面的这些配菜，鱼肉如蒜瓣一样层层散开，鱼肉洁白如玉，肉质紧实，富有弹性，真的是让人食欲大开啊……

红烧、清蒸、水煮、养生技法，应有尽有

在“臭鳜鱼”菜品的每一次盛盘中，鳜鱼的形态完整，菜品呈鲜红色，散发出纯正、特殊的腌鲜香味，肉质细腻，口感滑嫩，味道醇臻。此时，必须晓得，臭鳜鱼的“臭”，其实源自于它那奇妙的生物发酵工艺以及蕴含颇多典故的历史渊源。

农家小炒，来啦！

在安徽，鳜鱼是长江里的鱼，徽州以前不产鳜鱼。当年的徽州商人挑着一担担茶叶、木炭到长江那边去卖，卖完回来的时候，有人就顺便捎带着买些鳜鱼，挑回来的这些鱼怕它在路上坏了，人们就撒点盐在上面，这样才能运到黄山。还有，那时在路上如果鱼臭了，挑夫与商人就自己烧着吃，后来就逐渐演绎成现在的这种特殊的加工技法，从而一代代传承了下来，创出中国徽菜一道独具风味和特色的招牌菜。

火锅型的款式，ok！

在《中国烹饪百科全书》里还这样描述道：相传，在多年前，沿江一带的贵池、铜陵、大通等地，鱼贩每年入冬时将长江鳜鱼用木桶装运至徽州山区出售，因为要走七八天才到屯溪那里，为防止鲜鱼变质，鱼贩在装桶时码一层鱼再洒一层淡盐水，并经常上下翻动。鱼到了徽州，鳃仍是红的，鳞不脱，质不变，只是表皮散发出一种异味。洗净后以热油稍煎，细火烹调，异味全消，鲜香无比，从而成为脍炙人口的佳肴。

味蕾的美妙享受啊！

当然，今天须明白，“臭鳜鱼”的形成风格可不是梦寐以求，而是缘于阴差阳错。无奈的肉质轻度腐败，将普通的新鲜感提升为更深沉的另一番美妙，于是快速点燃了热爱生活的人们味蕾深处的灵魂。而每到三四月份，桃花盛开的时候，也正是时鲜鳜鱼上市的日子。

满满的新鲜噢！

“如今，鳜鱼的吃法花样繁多，臭鳜鱼的鲜味究竟如何，关键取决于腌制的是否适度，掌握腌制的季节、温度、时间，尤为重要。一般保持温度在18-22摄氏度，等它腌渍到5-7天，鱼的表面有粘稠度，鱼眼发红，发出特别的‘臭’味就成功了。”中国徽菜名厨、烹协会员、徽菜技艺传承人、安徽淮南楚膳坊饭店经理、寿县楚膳坊土菜馆徽菜烹饪师张怀云经理擅长制作徽菜和地方农家菜，他从制作工艺技术层面上向记者详细介绍说，徽菜“臭鳜鱼”在烧制上特点很突出，通常选一斤二两重的整条鱼红烧，而三、五斤以上的鳜鱼由于整烧不易入味，一般采用切块后红烧，这样入味快。整烧的臭鳜鱼，微臭之后是浓香与异鲜；块烧的多是包在荷叶中，鱼臭与荷香齐飞，令人垂涎，食欲大增。

传统的必有传承的技法啊！

如今，更让迷醉美食的老饕们高兴的是，随着时代的发展，“臭鳜鱼”已经不断涌现了一些新的制作方法，比如，用桃胶和臭鳜鱼一起红烧，借助桃胶的那种独特的营养和口感，和鳜鱼的这种胶原蛋白的鲜味两者融合，简直是一种天作之合，互融益彰而别开生面。

换一种做法，也很悦目的噢⊙_⊙

自古至今，吃是中国人的情感纽带之一，因而产生了中国菜系，徽菜成就了中国八大菜系是顺理成章的。明朝、清代时期，徽菜在扬州、上海、武汉盛极一时，规模之盛，丝毫不输于当今市面上的各大名菜系。徽菜“臭鳜鱼”是传统的民间菜，主要流行于皖南一带，如屯溪、歙县、休宁、黟县、绩溪一带。如果旅游到安徽，皖北也有徽菜臭鳜鱼尝鲜的打卡之地，合肥、淮南等地区就有几家地地道道的品牌饭店。

寿县楚膳坊饭店，淮南尝鲜的好去处！

在江北，淮南地区，如果真想尝一尝“臭鳜鱼”的鲜味，寿县楚膳坊饭店是值得推荐的一家地方土菜馆，这里能让你尝到正宗臭鳜鱼的味道，这家饭店位于寿县新城区大顺路状元学府小区1栋号。据介绍，楚膳坊饭店掌勺经理、寿州张氏美食世家技艺传承人、徽菜技艺推广传承人张怀云曾在上海创办徽菜地方菜饭馆，对传承和推广徽菜技艺做出了积极的尝试和努力；近年，他又在家乡淮南创办楚膳坊饭店，更是延习徽菜品牌的风味与特色，同时借助得天独厚的皖西资源，把当地寿州淮南美食风格风味融入其中，让“臭鳜鱼”在淮南地区也“香”了起来。

地方特色，当代名流推荐！

当然，如果去黄山旅游，屯溪老街和黄山脚下的汤口镇，肯定会有“臭鳜鱼”。在中国徽菜博物馆、临江一楼、徽商故里大酒店、屯溪老街一楼、披云山庄、龙凤徽菜楼、宰相故里、金玉满堂等饭店都能吃到“臭鳜鱼”。在尝鲜之余，乘兴再游历新安江滨水旅游区、花山谜窟、棠樾牌坊群、鲍家花园、石潭、屯溪老街等景点，确是一趟不虚此行的文化徽味之旅，一定会让你于人间烟火处，流连忘返。

名品名师名牌名菜，闻名遐迩！

“名菜臭鳜鱼之所以称之为名品，自然有让人称赞和传播的道理。徽菜之所以成为中国八大菜系之一，自有它本身能吸引人的特色之处。”在一次关于中国徽菜系列的访谈中，寿州张氏美食世家技艺传承人、徽菜名厨、楚膳坊饭店张怀云经理说，徽菜臭鳜鱼的烹制有很多“不揭之秘”，腌制过程是很讲究的，当天腌当天吃最佳，鱼肉嫩滑不柴，而且稍有弹性。腌鱼时要掌握好盐的用量，不可太咸，否则变成咸鱼；也不可太淡，否则鱼肉会腐败。准确地把握“增一分太肥，减一分太瘦”的原则，也就是必须把握住一定的“火候”。1斤重的鱼，夏天需要3钱盐，腌制2天；冬天2钱盐即可，腌制6—7天……

吃的艺术，也是技术！

有道是：“不逛园林，怎知春色如许？”如此看来，能亲自尝一尝这道有名的徽菜，还真是一种福份！因为在这美食中，真真切切融汇着一整套徽菜“臭鳜鱼”制作流程和特别技艺的精粹。

啊，真传技艺啊！OK

“当然，以鳜鱼为原料的最受欢迎的烹饪方式，并不只有‘臭鳜鱼’，它的吃法可谓多种多样，随着时代而创新，也就是与时俱进吧。”徽菜名厨、寿州张氏美食世家技艺传承人、楚膳坊饭店经理张怀云进一步介绍说，比如，将鳜鱼洗干净去除内脏，烧一锅热水，烫一下好去鱼鳞，接着清水洗净，打上花刀，抹上细盐，装盘码样，放上精制的料酒、葱、姜等，入蒸笼大火蒸至三十分钟左右，最后端盘整型，再“哧啦”一下淋上热油……一道“清蒸鳜鱼”，就这样色香味形俱全地呈现在我们眼前了，肉白如玉，肥嫩鲜美，入口即化，舌尖味蕾倏然收获畅快、享受惬意……

舌尖上的中国，中国的味道！

“四方食事，不过一碗人间烟火”。一个地区的饮食文化，它的气氛和味道，包含与承载着当地众多的人文、风俗、历史、文化等背景。食材决定味道，美食来自文化，这或许就是中国美食的精髓之所在。闻之，能心生向往。食之，会久久难忘……