徽菜代表臭鳜鱼,这样的做法,不仅不臭还芳

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在今天黄山的绩溪，小镇的古楼写的尽是徽菜，徽商，徽州土菜的招牌字样，总之在这里的大街小巷少不了一个“徽”字。天下徽厨出绩溪，这里的人因会做菜而出名。徽商也在乾隆年间晚期达到黄金时期，小编的家乡就是安徽，我也对徽菜有着不一样的情感。今天咱们来介绍一下徽菜里的“龙头菜”——臭鳜鱼。看过很多美食的节目，臭鳜鱼可以说是徽菜的代表菜，鱼肉呈蒜瓣状，紧致不松散，味道似臭非臭，可以说是相当有特色的一道菜。

大家好，我是隆隆爱美食，今天给朋友们分享我的家乡菜，我感觉还有点小骄傲还有点小风光。毕竟是出自我的家乡嘛~说道臭鳜鱼，大家光想到名字，就知道它是臭的了，但为什么会臭呢？又是怎么个臭呢？听小编细细道来~相传在两百多年前，以前的交通不方便，在小编出生和长大的城市，铜陵以及今铜陵市的大通古镇还有与之相邻的贵池（就是今天的池州市）盛产鳜鱼，当地的渔民和鱼贩入冬前将从长江捕捞的鳜鱼装入木桶运到徽州的山区卖，也就是当今黄山市的屯溪和绩溪一带。因为路比较远，要走个七八天才能到，为防止鱼肉变质腐败，就用盐在鱼的表面撒了一层进行翻动和腌制，到了目的地鱼鳞仍然是在鱼身上没有脱落，鱼鳃也是红色的看上去很新鲜，只是桶里的味道嘛，就有了股臭味。小编查阅了一下大概这就是臭味的由来之一。

那么其二就是绩溪当地人流传的历史由来，据说清朝年间有一个徽商从杭州的新安江，买了几条鳜鱼孝敬母亲，虽然木桶是封闭的也撒了盐保鲜，但因为天气太热，路途遥远鳜鱼还是发酵了，鳜鱼变成了臭鱼。拿到家后母亲节俭，不舍得丢掉，用油煎了一下加上葱姜酱油调味，结果烹煮出了胜似新鲜鳜鱼的美味，经后代人的改良，如今变成了徽州名菜臭鳜鱼。小编个人认为，古人的智慧有很多都遗失了，至今没有被我们传承下来。光是吃的东西就有各种腌制的方法，加盐保鲜，有风干的，晒干的，还有烟熏肉。都是各式各样的腌制。小编不得不感叹古人的智慧。

西塞山前白鹭飞，桃花流水鳜鱼肥。在当今的徽州，当地人还是用古老的腌制手法，三四月的鳜鱼，是当时肉质最肥美的，只有这时候的鳜鱼被称为桃花鳜。木桶里撒一层盐和辣椒，鱼儿去掉内脏，用盐涂抹均匀，不去除鱼鳞就放入木桶中，盖上木桶盖子，让其发酵七八天。七八天过后，揭开盖子。一股似臭非臭的味道散发出来，这就是美味的“信号”。小编个人吃过好多次臭鳜鱼，第一次吃的时候味道闻起来很奇怪，是一股淡淡的腥味，再仔细闻，小编竟然在腥味里闻出了香味，当时就决定尝一口。不用说，这一口下去就被征服了。

那小编今天也就和大家分享一下，咱们徽州当地人是怎么做臭鳜鱼的。食材非常的简单，仅需准备臭鳜鱼，五花肉丁，葱姜和辣椒，最后还有一点酱油。其他什么也不要了，因为鱼本身是腌制过的，自带咸味。酱油也会有点咸味，盐是基本不再需要加了。那有的小伙伴要问了，小编不要加料酒去腥吗？小编告诉你完全不用，鳜鱼已经发酵过了本身不怎么腥，葱姜爆香的味道完全可以把腥味盖掉，那么接下来咱们就用最简单的食材去制作这道富有特色的徽州美食吧！

直接起锅烧油，下入臭鳜鱼，两面煎成嫩黄色，再下入葱姜爆香，接着倒入五花肉进行煸炒，小编个人觉得在做鱼的时候加入一点猪油更好吃，刚好这五花肉煸炒会炒出猪油。然后加入酱油调色，浓油赤酱的烹煮，激发了臭鳜鱼在发酵后独特的鲜香。此时加入水没过鳜鱼，大火烧开后转小火炖煮。小编觉得好的臭鳜鱼在烹饪的时候，臭味挥发而香气四溢。当地的居民们告诉小编，说只有新鲜的桃花鳜腌制的臭鳜鱼肉才会和蒜瓣似的颗粒状散开，而且肉质还很紧致不松散。小编觉得这可能就是咱们徽州的饮食文化吧！

最后大火收汁成汤汁自然浓稠就可以出锅了，撒上辣椒和葱段装盘，一道富有徽州特色的世间美味就出炉了。当地人很少吃新鲜鳜鱼，基本都会把鳜鱼做成臭鳜鱼去享用时间带给他们的美味。好了那各位小伙伴们，那你们的家乡又是哪里呢？你们的家乡有没有什么特色美食呢？有什么饮食文化或者吃什么美食必须要经过什么仪式呢？欢迎给隆隆留言，说说你的家乡的风土人情，隆隆会第一时间查阅资料，了解你们家乡的民俗文化或者直接就去当地寻找美食的！那么各位小伙伴咱们这期就到这里啦~你们的支持是隆隆创作的最大动力！咱们下期再见~拜拜~~